AZEITE DE OLIVA “MITOS & VERDADES”

O azeite de oliva é um tipo de óleo extraído da azeitona, o fruto da oliveira. Existem muitos mitos e verdades sobre o azeite, sabemos também que na dieta mediterrânea a  base é o azeite de oliva extravirgem. Também castanhas, peixes e vegetais, é capaz de reduzir em 30% o risco de doenças cardiovasculares. O azeite de oliva não só ajuda a diminuir o mau colesterol (LDL) como aumenta o bom colesterol (HDL). Isso ocorre graças a presença de antioxidantes e gordura monoinsaturada ômega-9 do azeite.

azeite

Chamado de “ouro líquido” pelos mediterrâneos, seus benefícios não ficam restritos a saúde cardiovascular: proteção do cérebro e dos ossos, combate ao diabetes e até emagrecimento entram na sua lista de ganhos para a saúde.

O Brasil ainda está longe de figurar no ranking dos países que mais consomem azeite no mundo – na Grécia, o consumo percapita anual é de 12,8 kg, enquanto, por aqui, não passa de 400 g. Mas o interesse não para de crescer. Nos últimos anos, o volume de azeite de oliva comercializado no país cresceu 80,6%, abrindo espaço para outros tipos de produtos, como versões monovarietais, safras e colheitas especiais de diferentes regiões.

Sobre o azeite:

– Até 180ºC o azeite pode ser aquecido sem medo e sem perder suas características principais. Assim como outros óleos, se começar a esfumaçar, esqueça – ele já está carbonizado e deve ser descartado.

– Se o limite de temperatura for respeitado, é possível reutilizar o óleo até três vezes num espaço de 10 dias. Uma dica para preservar ao máximo os aromas e sabores do azeite quando for cozinhar é aquecer bem a panela antes de colocar a gordura.

– Não há qualquer restrição no uso do azeite extravirgem para frituras, apenas o custo mais elevado do que o do virgem. As regras de temperatura e reutilização são as mesmas para ambos. “Prefira usar o extravirgem para finalizar pratos, para ficar com o máximo das características”. Alimentos fritos em azeite ainda oferecem vantagem extra: como o azeite forma uma película ao redor do ingrediente, a absorção de gordura é reduzida e o resultado será um prato muito mais leve.

– A cor do azeite não é parâmetro para determinar a qualidade ou idade do azeite de oliva. Tanto é assim que, nas degustações profissionais, os especialistas valem-se de copos escuros para avaliar as amostras sem esse tipo de influência. A variedade, as condições climáticas, a região e o ponto de maturação das azeitonas colhidas para a extração do óleo é que determinarão a cor. Azeites feitos com azeitonas menos maduras tendem a ser mais esverdeados, enquanto os feitos com azeitonas em estado pleno de maturação serão mais amarelados.

– O armazenamento do azeite, ao contrário do vinho, quando mais jovem o azeite, mais rico e vibrante ele será. “Não que vá estragar com o passar do tempo, mas os aromas e sabores vão se perdendo”. Para manter por mais tempo suas propriedades o ideal é guarda-lo sempre bem tampado, para evitar contato excessivo com o oxigênio, e protegido de calor e luz excessiva. O pior lugar para se deixar o azeite é ao lado do fogão, ainda que a embalagem seja escura. Outra dica é sempre limpar com papel-toalha o bocal do vidro ou lata para que o azeite preservado não entre em contato com o oxidado na hora de servir.

A diferença entre azeites extravirgem e virgem é o teor de acidez e é a principal diferença entre as duas classificações. Segundo a determinação internacional, o azeite de oliva extravirgem deve ter acidez de 0,1% a 0,8%, enquanto o virgem pode ter até 2% de acidez a cada 100 g de óleo. Entretanto, ambos indicam que o suco das azeitonas foi extraído sem qualquer processo químico, sendo que o extravirgem geralmente é processado a frio, o que garante ainda maior preservação de sabor e quanto a acidez, está relacionada à quantidade de ácidos graxos presentes a cada 100 g de azeite e não à qualidade do óleo, o que só é identificado em análises laboratoriais. “Não dá para sentir no paladar”. O grau de acidez expresso na embalagem serve apenas para classificar os azeites como extravirgem, virgem, tipo único e lampante, sendo que este último não serve para consumo na culinária.

– Ah! uma dica, você pode também substituir o azeite em receitas que utilize óleo ou manteiga, inclusive nas receitas de sobremesas! No caso do óleo, é possível utilizar a mesma quantidade de azeite pedida. Já para manteigas ou margarina, uma colher de sopa será o equivalente a 2 ¼ colheres de chá e uma xícara vale por ¾ de xícara de azeite.

– Sobre os azeites de azeitonas pretas: a coloração arroxeada é resultado de um estado pleno de maturação. Os azeites extraídos com frutos nesse estado ou já pintadinhos de roxo costumam ser mais adocicados.

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Agora você já sabe um pouco sobre azeite, faça seus alimentos mais saudáveis.

Da redação

Sobre Luis Guilherme Zenga

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LUIS GUILHERME ZENGA – Jornalista de formação, com 25 anos atuando na área, passou por diversas editorias desde Área Têxtil, Moda, Beleza, Comportamento, Cidades e Entretenimento. Há 15 anos escrevendo nas editorias de Gastronomia, como crítico gastronômico, Enogastronomia (Vinhos e Cervejas) e Turismo Gastronômico. Colaborador no GOOGLE MAPS, avaliando Restaurantes visitados e tendo mais de (Cinco milhões e trezentas mil visualizações comprovadas) até a data de 01/2019.

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