O azeite de oliva é um tipo de óleo extraído da azeitona, o fruto da oliveira. Existem muitos mitos e verdades sobre o azeite, sabemos também que na dieta mediterrânea a base é o azeite de oliva extravirgem. Também castanhas, peixes e vegetais, é capaz de reduzir em 30% o risco de doenças cardiovasculares. O azeite de oliva não só ajuda a diminuir o mau colesterol (LDL) como aumenta o bom colesterol (HDL). Isso ocorre graças a presença de antioxidantes e gordura monoinsaturada ômega-9 do azeite.
Chamado de “ouro líquido” pelos mediterrâneos, seus benefícios não ficam restritos a saúde cardiovascular: proteção do cérebro e dos ossos, combate ao diabetes e até emagrecimento entram na sua lista de ganhos para a saúde.
O Brasil ainda está longe de figurar no ranking dos países que mais consomem azeite no mundo – na Grécia, o consumo percapita anual é de 12,8 kg, enquanto, por aqui, não passa de 400 g. Mas o interesse não para de crescer. Nos últimos anos, o volume de azeite de oliva comercializado no país cresceu 80,6%, abrindo espaço para outros tipos de produtos, como versões monovarietais, safras e colheitas especiais de diferentes regiões.
Sobre o azeite:
– Até 180ºC o azeite pode ser aquecido sem medo e sem perder suas características principais. Assim como outros óleos, se começar a esfumaçar, esqueça – ele já está carbonizado e deve ser descartado.
– Se o limite de temperatura for respeitado, é possível reutilizar o óleo até três vezes num espaço de 10 dias. Uma dica para preservar ao máximo os aromas e sabores do azeite quando for cozinhar é aquecer bem a panela antes de colocar a gordura.
– Não há qualquer restrição no uso do azeite extravirgem para frituras, apenas o custo mais elevado do que o do virgem. As regras de temperatura e reutilização são as mesmas para ambos. “Prefira usar o extravirgem para finalizar pratos, para ficar com o máximo das características”. Alimentos fritos em azeite ainda oferecem vantagem extra: como o azeite forma uma película ao redor do ingrediente, a absorção de gordura é reduzida e o resultado será um prato muito mais leve.
– A cor do azeite não é parâmetro para determinar a qualidade ou idade do azeite de oliva. Tanto é assim que, nas degustações profissionais, os especialistas valem-se de copos escuros para avaliar as amostras sem esse tipo de influência. A variedade, as condições climáticas, a região e o ponto de maturação das azeitonas colhidas para a extração do óleo é que determinarão a cor. Azeites feitos com azeitonas menos maduras tendem a ser mais esverdeados, enquanto os feitos com azeitonas em estado pleno de maturação serão mais amarelados.
– O armazenamento do azeite, ao contrário do vinho, quando mais jovem o azeite, mais rico e vibrante ele será. “Não que vá estragar com o passar do tempo, mas os aromas e sabores vão se perdendo”. Para manter por mais tempo suas propriedades o ideal é guarda-lo sempre bem tampado, para evitar contato excessivo com o oxigênio, e protegido de calor e luz excessiva. O pior lugar para se deixar o azeite é ao lado do fogão, ainda que a embalagem seja escura. Outra dica é sempre limpar com papel-toalha o bocal do vidro ou lata para que o azeite preservado não entre em contato com o oxidado na hora de servir.
A diferença entre azeites extravirgem e virgem é o teor de acidez e é a principal diferença entre as duas classificações. Segundo a determinação internacional, o azeite de oliva extravirgem deve ter acidez de 0,1% a 0,8%, enquanto o virgem pode ter até 2% de acidez a cada 100 g de óleo. Entretanto, ambos indicam que o suco das azeitonas foi extraído sem qualquer processo químico, sendo que o extravirgem geralmente é processado a frio, o que garante ainda maior preservação de sabor e quanto a acidez, está relacionada à quantidade de ácidos graxos presentes a cada 100 g de azeite e não à qualidade do óleo, o que só é identificado em análises laboratoriais. “Não dá para sentir no paladar”. O grau de acidez expresso na embalagem serve apenas para classificar os azeites como extravirgem, virgem, tipo único e lampante, sendo que este último não serve para consumo na culinária.
– Ah! uma dica, você pode também substituir o azeite em receitas que utilize óleo ou manteiga, inclusive nas receitas de sobremesas! No caso do óleo, é possível utilizar a mesma quantidade de azeite pedida. Já para manteigas ou margarina, uma colher de sopa será o equivalente a 2 ¼ colheres de chá e uma xícara vale por ¾ de xícara de azeite.
– Sobre os azeites de azeitonas pretas: a coloração arroxeada é resultado de um estado pleno de maturação. Os azeites extraídos com frutos nesse estado ou já pintadinhos de roxo costumam ser mais adocicados.
Agora você já sabe um pouco sobre azeite, faça seus alimentos mais saudáveis.
Da redação