Vamos lá!
Manjericão , pinhão , alho , queijo parmesão , sal e azeite extra-virgem.
Esta é a receita do mais famoso molho verde do mundo. O molho pesto , com seus ingredientes simples, é sem dúvida um dos produtos que contribuíram para a divulgação e conhecimento da Ligúria, típico em todo o mundo. Cremoso e com um sabor intenso e característico, o pesto genovês é um condimento que embeleza os primeiros pratos, como o macarrão ou nhoque de batata, e que tem uma preparação simples, mas rigorosa, que incorpora uma sabedoria antiga.
Mais do que na Ligúria, o molho pesto tem suas raízes na Roma antiga, provavelmente, em que o composto chamado “moretum” , preparados com ervas, alho, azeite, vinagre e queijo fresco, e esmagado num almofariz , aos quais foram adicionados, em alguns casos, também nozes. Mais tarde, na Idade Média, é o agliata, o molho feito de nozes e alho, que pode ser considerado entre os antepassados do pesto. Mas para chegar à versão sabemos que temos que esperar até o século XIX, particularmente em 1865, quando a receita oficial apareceu, pela primeira vez, no livro dos irmãos Rato “cuciniera Genovese” com a definição de “alho picado e manjericão” .
Bruschetta e Tortino Riso
A receita tradicional
Desde então, a fórmula tradicional não sofreu alterações óbvias, embora algumas variações possam ser encontradas, como a adição de batatas cozidas e feijão verde.
A preparação de um autêntico “Pesto genovês ” inclui ainda o inevitável almofariz e pilão de mármore feito de madeira, ferramentas indispensáveis para um molho perfeito. No que diz respeito ao manjericão, é necessário utilizar a DOP genovesa caracterizada por um aroma intenso, uma cor pálida e folhas ovais e de tamanho médio-pequeno. Os verdadeiros puristas, então, usarão o manjericão do Pra ‘ que foi cultivado desde os tempos antigos na área homônima da capital da Ligúria.
Quanto ao azeite extra-virgem, a receita tradicional recomenda o Azeite Virgem Extra, “Riviera Ligure” , também de Denominação de Origem Protegida, e o alho de Vessalico, típico da província de Imperia. Sem esquecer sal grosso , pinhão e parmesão , ou alternativamente o pecorino .
Ingredientes cuidadosamente escolhidos, o procedimento é tão preciso que o Consórcio de pesto genovês reserva o rótulo de “Pesto alla Genovese” apenas para aqueles que o respeitam estritamente.
Curiosidade
A cidade de Génova confirma a popularidade deste saboroso tempero e promove a cada dois anos, desde 2007, o Campeonato Mundial de Pesto Genovese , uma competição que atrai participantes de todo o mundo e que acolhe um júri, composto por especialistas gastronômicos, igualmente internacionais.
Estados Unidos, França, Espanha, Noruega, Suécia, Alemanha, Suíça, Líbano, Finlândia, Grã-Bretanha e Irlanda do Norte, Japão: a partir daqui muitos dos concorrentes chegaram para lidar com os mestres pesto genoveses, os cidadãos da Ligúria que por gerações preserva os segredos deste molho.
O Conceito de Luxo agradece a (ENIT Brasil) por esse rico material informativo para nossos leitores.
Da redação