O chef Fabio Mattos, apresentou uma receita especial que traz alguns conceitos da culinária molecular no Conceito de Luxo Magazine, Marshmellow de shoyo com aioli de missô e croquete de jacaré.
MARSHMELLOW DE SHOYO
100g água
8g gelatina
6g transglutaminase
100g shoyo
½ g Xantana
Esquente a água e adicione a gelatina e a transglutaminase, deixe esfriar, mas não deixe solidificar.
Em uma batedeira adicionar shoyo e goma xantana com o resto dos ingredientes e bater ate expandir 10 vezes seu tamanho inicial. Colocar em uma travessa imediatamente, resfriar e servir.
AIOLI DE MISSÔ
½ xícara de misso
3 xícaras de maionese
2 limões
Misturar bem e reservar na geladeira
CROQUETE DE JACARÉ
1 quilo de carne de Jacaré picada
½ xícara salsinha
½ xícara manjericão
½ xícara cebolinha
¼ xícara orégano
Sal e pimenta
10 g transglutaminase
Picar bem o jacaré, misturar o restante dos ingredientes e misturar com transglutaminase. Com plástico filme enrolar o jacaré em formato de linguiça, bem apertado. Reserve na geladeira por 24 horas.
No dia seguinte, fatie a “linguiça” de jacaré e empane na farinha, depois no ovo e por último no Panko (farinha de rosca japonesa).
MODO DE SERVIR: Fritar o Croquete de jacaré e servir com misso por baixo e marshmellow de shoyo por cima.
Da redação
