A adequação entre vinhos e pratos é um dos assuntos mais complexos no universo do vinho, seja pela subjetividade que envolve o gosto pessoal, seja pela riqueza de temperos, aromas e características de cada alimento. No entanto, duas fórmulas bastante primárias costumam ser apresentadas para facilitar a nossa vida na hora de escolher o vinho para acompanhar corretamente a refeição.

A primeira delas é analisar a coloração do alimento. Logo, uma carne vermelha pediria um vinho tinto, uma carne branca ou um peixe de adequaria melhor a  um vinho branco seco, e uma sobremesa a um vinho branco doce. A segunda fórmula concerne ao grau de leveza ou de substancialidade do prato. Em sendo assim, pratos mais substanciosos exigem vinhos mais encorpados, e os mais leves, vinhos mais delicados.

A questão ganha certa complexidade quando o tema da harmonização é um dos pratos favoritos e mais tradicionais brasileiros: o churrasco! Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a partir do domínio do fogo na Pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia. De modo geral, o churrasco é um prato feito à base de carne “in natura” ou processada, assada sobre fogo ou brasas, com a utilização de estacas de madeira ou metal, ou de grelhas.

Iniciaremos então pelas carnes vermelhas. A tradicional picanha, uma das queridinhas do churrasco, é uma carne bem macia, fibrosa e que apresenta uma capa de gordura que a envolve. Pelas suas características, combina muito bem com um vinho tinto encorpado, como os da varietal Malbec ou Cabernet Sauvignon, graças a seus taninos e à acidez que casam muito bem com esse corte de carne.

Outras duas protagonistas do churrasco costumam ser a fraldinha e a maminha, carnes igualmente fibrosas e macias, mas que não apresentam muita gordura. Logo, a fraldinha não exige tanto corpo de um vinho e, sendo assim, sugeriríamos um tinto macio, fácil e com taninos redondos, como os da varietal Merlot.

 

No caso do cupim, que apresenta uma gordura entremeada na peça, e certa falta de suculência, apesar da maciez, o ideal seria um espumante “brut”, pois o “perlage” (nome dado às borbulhas de gás carbônico que se formam quando é servido) supriria essa falta de líquido da carne.

No caso da famosa costela, por ser bastante gordurosa e macia (por isso se costuma dizer que “derrete na boca”), e por vir quase sempre acompanhada do tradicional molho “barbecue” que lhe confere notas de especiarias e de picante, sugeriríamos um vinho tinto de corpo médio, que apresente tipicamente as mesmas notas de especiarias em sua composição, como é o caso da varietal Syrah ou do Nero d´Avola.

A alcatra é uma carne muito fibrosa, macia e sem tanta gordura, como a picanha, a alcatra acompanha muito bem um vinho de corpo médio, boa acidez e estrutura, como um Barbera ou um Cabernet Franc.

E, por fim, o contrafilé, que pode ser: ponta, bife “ancho”, bife de chourizo (ou “angosto”, ou bisteca (chuleta), dependendo do pedaço em questão, apesar de suas especificidades, de forma geral são todas carnes fibrosas e suculentas e, por isso, harmonizam perfeitamente como vinhos mais potentes, com bastante tanino, como os da varietal Tannat, ou um Tempranillo.

No que se refere às carnes brancas, como o frango, devemos atentar-nos à quantidade de gordura das partes que serão utilizadas para o churrasco. Logo, se houver pouca gordura, o ideal seriam vinhos brancos mais aromáticos e com uma acidez equilibrada, como os da varietal Sauvignon Blanc. Agora, partes mais gordurosas, como a sobrecoxa e o coração, exigem um vinho mais leve, mas com um pouco mais de mineralidade e acidez, como um rosé provençal.

 A linguiça também não pode faltar num bom churrasco! Ao ponto ela é bem suculenta, e, claro, apresenta certa gordura. E aqui repetimos a dica do espumante brut, e sugerimos ainda, no caso das mais apimentadas, um Riesling, uma das cepas brancas mais aromáticas do mundo, destacando-se nela, em geral, aromas de frutas primárias como nectarina, damasco, maçã verde, pêras, e toques de mel

E para finalizar, por que não incluir os deliciosos e frescos peixes no churrasco? O pescado e o namorado, por exemplo, que são mais leves e delicados, casariam muito bem com um branco aromático, fresco e rico em acidez como o Gewürztraminer ou Sauvignon Blanc. Por sua vez, peixes mais gordurosos como o salmão harmonizariam com um branco encorpado como o Chardonnay, mas também com um tinto leve, como os da varietal Pinot Noir, a rainha das uvas.

Da próxima vez que forem organizar um churrasco, certamente se lembrarão dessas dicas de harmonização e farão muito sucesso entre os amigos!

Um beijo e um brinde!

Por Marcio Morena

Marcio Morena é advogado, professor universitário e enófilo.